Правильное имя этого сыра — Пармеджано Реджиано, и происходит оно от названия двух итальянских городов — Парма и Реджио-Эмилия Ох, кажется мне, что нет ни одного блюда, которое можно было бы испортить Пармезаном. И, следовательно, природа должна была подсуетиться, чтобы создать этого самого Пармезана предостаточно. Чтобы всем хватило. Ан нет. Ведь что такое Пармезан? Правильно, сыр. Твердый сыр, говорите? Что ж, вы правы. Пармезан действительно очень твердый, особенно выдержанный, старый Пармезан. Только такой сыр обладает уникальной зернисто-чешуйчатой структурой сыра и необходимой ломкостью. А для того, чтобы сыр стал старым и выдержанным его сначала нужно сделать. Для производства Пармезана каждый год используют молоко от 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра Пармезан, необходимо 16 литров молока. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр, заключенный в очень большие головки – диаметром до метра – и весящий иногда более 50 кг созревает до 36 месяцев. Готовят Пармезан не на скорую руку. Сначала его выдерживают в специальных формах в течение года, после чего проверяют. Выбракованный после проверки сыр, например, содержащий скопления воздуха внутри формы или неравномерный по консистенции, отмечается специальными знаками на поверхности, а затем отправляется в продажу, но под другим именем. Только сыр, в котором не было обнаружено никаких изменений, выдерживают ещё как минимум один год, а затем отмечают жжёным клеймом на корочке — знаком качества D.O.P. denominazione di origine protetta. Помимо этого вся оболочка (корка) сыра маркируется надписью Parmigiano-Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек, маркировку производят, когда сыр ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы). Хотя у нас более привычно называть Пармезан на французский манер, но на самом деле имя этого сыра Пармеджано Реджиано, он получил его по месту рождения, от названия двух городов Парма и Реджио-Эмилия, расположенных в регионе Эмилия-Романья, что на севере Италии. Кстати, Пармезаном может называться только сыр, изготовленный в этом районе. Но! Не каждый сыр, изготовленный в этом районе может называться Пармезаном.
Источник:
